［嗅覚受容細胞］

　においは吸気の際に鼻に届き、粘膜で覆われた鼻腔内で分解されます。この粘液はにおいの分子を捉えます。息を吸い込むたびに、においの分子が嗅覚受容細胞にしっかり届くよう、粘液は絶えず分泌され入れ替わっています。
　鼻腔の頂部にある小さな粘膜には、約4000万の嗅覚受容細胞があります。これらは特殊な神経細胞で、１兆個に数個の分子程度の濃度でも、においに反応します。それぞれの嗅覚受容細胞の先端には、嗅毛という毛が20本近く付いていて鼻腔内の粘液中に漂って表面積を広げ、化学物質を認識する能力を高めます。
　においの分子が嗅細胞にある嗅覚受容細胞に結びつくとにおいの分子は一連の神経インパルスを起こします。このインパルスは細胞軸索に沿って嗅神経を経由して脳野に情報を伝えています。

［においの範囲］

　視覚、眼球の網膜の受容細胞は３つの色（赤、青、緑）に反応します。
味覚受容細胞は7つ様相に反応します。これらと対照的に嗅覚は何百もの異なった種類の嗅覚受容細胞があります。幾つあるのかは、科学者にも完全に確認できていません。
　プロの調香師は、10万種の異なったにおいを嗅ぎ分けることができます。訓練していない嗅覚でも、2万種の異なったにおいを識別できると考えられています。

［記憶と感情とにおい］

　脳はにおいをほかの感覚（視覚）と違ったやり方で、解釈します。嗅神経線維の幾つかは意識的な経験の部位である脳皮質を通らずに、感情や記憶をつかさどる脳の領域に直接突き出しています。
　一方、視覚的な情報は、はじめに視覚を意識的に認識するときに作用する視覚野を中継してから感情や記憶の領域に届きます。
　嗅覚はにおいが私たちの記憶に大変重要な影響を及ぼします。例えば子ども時代に初めて嗅いだにおいを再び嗅ぐと、当時の記憶が一気に押し寄せて来ることがあります。